La cottura sottovuoto della carne
CORSO PER PROFESSIONISTI
Il costo del corso è totalmente finanziato dall’Ente Bilaterale Settore Terziario della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario e Turismo e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali.
È possibile iscriversi online al corso scegliendo un metodo di pagamento, o scaricando il modulo di iscrizione ed inviandone copia compilata al numero di fax o all'indirizzo email indicati nel documento.
Nata per conservare meglio il cibo, la cottura sottovuoto a bassa temperatura ha straordinari vantaggi nutrizionali scoperti solo di recente. Per chi opera nel settore della macelleria, inoltre, la cottura CBT permette di avere una durata maggiore della shelf life della materia prima, consentendo ai macellai di programmare il lavoro settimanalmente in tutta sicurezza grazie a parametri performanti, soddisfacenti ma soprattutto certi perché testati da prove di laboratorio.
Questa tecnica può essere interpretata come una continuazione di quanto avviene nella filiera della carne, in quanto essa preserva, accresce e valorizza il lavoro antecedentemente svolto dagli altri attori della filiera, nonché la materia prima stessa.
Esistono molte correnti di pensiero, metodi e parametri di cottura chiamati "bassa temperatura", ma non tutti sono efficaci e sicuri: una cottura sbagliata può rovinare un intero progetto sviluppato nel tempo.
Obiettivi
Il corso intende approfondire il metodo della cottura sottovuoto a bassa temperatura illustrando strategie, metodi e parametri che consentono di realizzare una cottura sicura e performante, valorizzando la materia prima e la sua conservazione nel tempo. Il corso si svolgerà in modalità modulare per permettere lo studio del metodo CBT sulle seguenti tipologie di carne: carni avicole; carne di maiale; manzo/vitello.
Contenuti
MODULO 1 (4 ore) - CARNI AVICOLE CBT
Mercoledì 5 ottobre 14.30-18.30
• La tagliata di pollo
• I ricomposti di pollo e tacchino
• Ali e cosce sfiziose
• Il pulled avicolo e la sua salsa affumicata
• Arrosti farciti pollo e faraona
• Preparazione della carne
- cottura a bassa temperatura in sottovuoto
- l’abbattimento
- la conservazione
- la rosolatura
- la porzionatura
- la pastorizzazione
- l’etichetta
• La gestione dei succhi di cottura
• La valorizzazione dei tagli minori
• La vendita in monoporzioni
MODULO 2 (4 ore) - CARNE DI MAIALE CBT
Mercoledì 12 ottobre 14.30-18.30
• Le Ribs
• Lo Stinco
• L’Arrosto
• La Lonza al rosa con salse diverse
• Il Pulled pork
• Teoria e tecnica di cottura a bassa temperatura
• Preparazione della carne
- cottura a bassa temperatura in sottovuoto
- l’abbattimento
- la conservazione
- la rosolatura
- la porzionatura
- la pastorizzazione
- l’etichetta
• La gestione dei succhi di cottura
• La valorizzazione dei tagli minori
• La vendita in monoporzioni
• Bbq smoke sauce e altre salse da succhi di cottura
MODULO 3 (6 ore) - MANZO E VITELLO CBT
Mercoledì 19 ottobre 14.00-20.00
• Roast beef all’Inglese
• Sottofesa affumicata
• Il Pulled beef
• Il bollito non bollito monoporzione
• Cappello del prete, testina di vitello, gallina, lingua di scottona
• Il brodo
• La lingua
• La trippa in umido e fritta
• Le salse di accompagnamento
• Preparazione della carne
• La cottura a bassa temperatura in sottovuoto
- l’abbattimento la conservazione
- la rosolatura
- la porzionatura
- la pastorizzazione
- l’etichettatura
• La gestione dei succhi di cottura
• La valorizzazione dei tagli minori
• La vendita in monoporzioni
• Bbq smoke sauce e altre salse di accompagnamento da succhi di cottura
Il costo del corso è totalmente finanziato dall’Ente Bilaterale Settore Terziario della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario e Turismo e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali.
Calendario
Mercoledì 5-12-19 ottobre 2022,
dalle ore 14.30 alle ore 18.30.
Destinatari
Professionisti del settore macelleria.
